Le Chef

Les secrets de la recette de Michel Hazebroucq, 60 ans de cuisine.

Michel Hazebroucq, le chef du restaurant Le Soubise, route de Bergues à Coudekerque-Branche, fête cette année ses soixante années de cuisine.

Son rapport à la clientèle

Venir manger au Soubise, c’est accepter de se faire bichonner. Du début à la fin. C’est même la signature de Michel Hazebroucq et de son équipe depuis trente-cinq ans. « Je tiens cela de Roger Portugal, qui m’a appris la cuisine, mais aussi le don de générosité, l’esprit de partage », raconte le chef. Entre 1959 et 1962, Michel Hazebroucq passa trois années auprès de Roger Portugal, période durant laquelle ce dernier reçut le titre de Meilleur ouvrier de France (MOF). « Le respect du client, c’est le plus important », poursuit le chef du Soubise. Qui y a déjà déjeuné ou dîné sait que le chef met un point d’honneur à venir saluer, prendre les commandes et expliquer en personne la provenance des produits et les plats proposés.

Son enracinement dans la cuisine

Né à Bourbourg au printemps 1944, Michel Hazebroucq « est tombé dans la marmite » tout petit. Celle des métiers de bouche et de la restauration en général avec un grand-père paternel et une grande tante qui tenaient chacun un restaurant, et la marraine de sa mère qui tenait une pâtisserie. « J’ai grandi dans le festif, autour des bacs de chocolat et des pâtes d’amande », poursuit-il.

Son attachement à la cuisine traditionnelle

« Quand la cuisine moderne est arrivée, j’avais 50 ans, il était trop tard pour que je prenne le pli. Mais je n’ai aucun regret », remarque-t-il. La cuisine de Michel Hazebroucq est l’héritière de celle d’Auguste Escoffier, traditionnelle dans le sens le plus noble de terme. Une cuisine qui ne frustre pas. « La cuisine moderne ? Elle s’est déjà effilochée pour arriver à de la cuisine moléculaire. Oui, c’est très joli, c’est très bon, mais on ne ressort pas toujours rassasié », glisse le chef avec un sourire.

Son obsession de la fraîcheur

Il le répète à ses clients comme un mantra : « Tout est frais, tout est fait ici, même le pain. » Michel Hazebroucq a toujours mis un point d’honneur à travailler uniquement des produits de saison, et de préférence de la région. « Les poissons, les escargots, les endives, les pigeons, le maroilles… tout est frais », égrène-t-il. La carte est ainsi actualisée quotidiennement en fonction des approvisionnements.

Ses recettes porte-bonheur.

Les habitués connaissent forcément la sole façon Roger Portugal (MOF), à la carte depuis des années. « C’est un plat en hommage à celui qui fut mon maître. Il était venu et avait créé cette recette en trois minutes, raconte Michel Hazebroucq. Tant que je serai là, il figurera à la carte. » On pourrait aussi citer des incontournables comme les ris de veau ou le fameux « hérisson » voir photo à droite, un pêché mignon à base de chocolat, de pralin, sur un biscuit aux amandes avec du caramel au beurre salé, réalisé en hommage au symbole de la ville de Coudekerque-Branche.

 

Sa sérénité face aux guides.

Mais pourquoi le Soubise n’est-il pas étoilé ? La question se pose souvent parmi les habitués. « Je n’ai jamais couru après, cela n’a jamais été mon but », confie-t-il en toute humilité. Mais avec une certaine lucidité : « Pour beaucoup de restaurateurs, recevoir une étoile du Michelin, c’est la panique ! Le stress absolu, ils ont peur de mal faire. » Le Soubise est pour l’heure gratifié d’un Bib gourmand, une distinction du Michelin qui met en exergue « un très bon rapport qualité/prix ». « On y tient ! », assure le chef.

Sa conception du travail en équipe.

C’est sûrement l’une des raisons principales de la longévité du restaurant. Michel Hazebroucq entretient avec son personnel des rapports très forts d’entraide et de respect mutuel (lire par ailleurs). « On travaille dur, il faut que ça tourne, mais on est avant tout une équipe très soudée », livre-t-il.

article de Benjamin Cormier La Voix du Nord